コーヒーのTDS（総溶解固形分）は「カップの中にどれだけコーヒー成分が溶けているか」を示す濃度、抽出収率（Extraction Yield）は「使った粉のうち何%が液体に移ったか」を示す割合です。従来のSCAの目安はTDS1.15〜1.35%、抽出収率18〜22%。計算は「抽出収率（%）＝TDS（%）×抽出液の重さ（g）÷粉の重さ（g）」で求められます。この記事では、抽出を数字で詰めたいこだわり派の方に向けて、計算式・チャートの読み方・近年の研究で見直された点までを整理します。
まだ数字を気にする段階ではない方は、先にコーヒーの分量は粉10g:お湯150mlが基本とコーヒーの淹れ方完全ガイドで基本の手順を押さえておくと、この記事の内容がぐっと理解しやすくなります。
TDSとは？カップの「濃さ」を表す数字
TDSはTotal Dissolved Solidsの略で、抽出したコーヒー液の重さに対して、溶け出したコーヒー成分（固形分）が何%含まれるかを表します。たとえばTDS1.30%なら、100gのコーヒー液に約1.3gのコーヒー成分が溶けているという意味です。残りの約98.7%は水なので、ドリップコーヒーは成分の割合で見ると「ほとんど水」の飲み物だといえます。
TDSは味の「濃い・薄い」の感覚と結びつきやすい指標です。同じ豆・同じ淹れ方でも、粉の量に対してお湯を多く使えばTDSは下がり、少なくすれば上がります。家庭では、コーヒー専用の屈折計（リフラクトメーター）を使って測るのが一般的です。
抽出収率とは？粉から「どれだけ引き出したか」を表す数字
抽出収率は、使ったコーヒー粉の重さのうち、何%がお湯に溶け出してカップに移ったかを示します。英語ではExtraction Yield、略してEYやPE（Percent Extraction）と書かれます。焙煎したコーヒー豆の成分のうち、お湯に溶ける成分には限りがあり、残りは繊維質などの溶けない部分としてフィルターに残ります。
抽出収率は味の「バランス」と結びつけて語られます。一般に、抽出が足りないと酸味ばかりが目立つ未発達な味になりやすく、抽出が進みすぎると苦味や渋みが強く出やすいとされます。抽出収率に影響するのは主に、粉の挽き目、抽出時間、湯温、そして注ぎ方や撹拌です。
抽出収率の計算式と計算例
ドリップ抽出で使われる基本の計算式は次の通りです。
抽出収率（%）＝TDS（%）×抽出液の重さ（g）÷粉の重さ（g）
計算例：粉15gで淹れて、できあがったコーヒー液が240g、屈折計で測ったTDSが1.30%だった場合、1.30×240÷15＝20.8%となり、従来の目安18〜22%の範囲に入ります。同じ条件でTDSが1.50%なら24.0%となり、目安を超えて抽出が進みすぎている可能性を示します。
ポイントは「注いだお湯の量」ではなく「できあがった液体の重さ」を使うことです。ドリップでは粉が一部のお湯を吸って残るため、注いだお湯より抽出液のほうが軽くなります。スケールにサーバーを載せたまま抽出し、ドリッパーを外したあとの重さを記録しておくと計算が楽になります。フレンチプレスのような浸漬式では、粉に残る液も成分を含むため計算の考え方が少し変わり、使ったお湯の総量を使う簡易法もあります。比較するときは同じ方法で計算をそろえることが大切です。
ブリューイング・コントロール・チャートの読み方
TDSと抽出収率を1枚の図にまとめたのが「ブリューイング・コントロール・チャート」です。縦軸がTDS（濃さ）、横軸が抽出収率、斜めの線が粉とお湯の比率（ブリューレシオ。1リットルあたりの粉のグラム数で表示）を示します。図は9つの区画に分かれ、中央が「理想的なバランス」、右側が苦味の出やすい抽出過多、左側が未発達な抽出不足、上が濃い、下が薄いという並びです。
SCAE（欧州スペシャルティコーヒー協会。現在のSCA）の資料では、理想的な濃さをTDS1.15〜1.35%、抽出を18〜22%としています。同じ資料では、粉55g（1リットルあたり）でTDS1.50%の場合、抽出は約23.5%で「濃く苦い」区画に入る例を挙げ、抽出時間を短くするか挽き目を粗くして18〜22%に戻すよう案内しています。
チャートを使った調整の考え方
チャートの便利なところは、「濃さ」と「抽出の進み具合」を分けて考えられる点です。濃すぎる場合でも、抽出収率が適正ならお湯を増やす（比率を変える）だけで済みます。一方、抽出収率が高すぎるなら、挽き目を粗くする・時間を短くするといった抽出そのものの調整が必要です。濃さは比率で、バランスは挽き目と時間で、と役割を分けると試行錯誤の回数を減らせます。薄さに悩んでいる方はドリップコーヒーが薄いときの原因と対策もあわせて参考にしてください。
チャートの歴史：1957年のロックハート博士の研究
このチャートの元になったのは、米国のCoffee Brewing Institute（コーヒー醸造研究所）の所長だった生化学者アーネスト・アール・ロックハート博士の研究です。SCAのニュースレターによると、博士は1957年の論文「The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality」で、溶けている固形分を測ることでカップの品質を表せると提案しました。このチャートはその後長く大きく変わらず、SCAの抽出に関するハンドブックでも中心的に扱われてきました。
近年の研究で見直されたこと
SCAの研究部門であるCoffee Science Foundationとカリフォルニア大学デービス校コーヒーセンターは、従来チャートを科学的に検証する共同研究を行いました。SCAの記事によると、訓練されたパネル12名が30項目の風味を評価し、チャートの9区画に相当する抽出、3段階の焙煎度、3段階の湯温を組み合わせて、5万8千を超える官能データを集めています。
その結果、苦味はTDSと抽出収率がともに高い右上で強くなり、従来チャートと一致しました。一方で、酸味はTDSが高いほど強く抽出収率が高いほど弱まる、甘さは濃さも抽出も低めの左下で高く評価されるなど、「中央が理想」という単純な図では表しきれない傾向も見つかっています。SCAの記事は、従来チャートが「味の描写」と「好み」を混同している点や、17.9%と18.1%のようなわずかな差で区画が分かれてしまう点を課題として挙げています。
Global Coffee Report（2024年10月25日付）は、この研究から新しい「Sensory and Consumer Brewing Control Chart（官能・消費者ブリューイング・コントロール・チャート）」がJournal of Food Scienceに発表されたと報じています。新チャートには苦味・酸味・甘さ・ベリー・ドライフルーツなどの風味の傾向が示され、好みの異なる2つの消費者グループが特定されたとされています。つまり、「誰にとっても正解の1マス」があるわけではない、というのが現在の見方です。
家庭で数字を活用するときのコツ
屈折計がなくても、この考え方は役立ちます。まず粉の量・お湯の量・できあがりの重さ・時間を毎回メモし、変える条件は1回に1つだけにします。濃いのか、抽出が進みすぎたのかを分けて考えるだけでも、調整の方向が見えやすくなります。なお、豆の焙煎度や使う水の硬度によって同じ数値でも味の印象は変わります。
エスプレッソは濃度がドリップよりはるかに高いため、TDS1.15〜1.35%という目安はそのまま当てはまりません。エスプレッソの抽出比の考え方はエスプレッソの淹れ方ガイドで解説しています。
屈折計を検討する場合は、コーヒー用として濃度の換算に対応しているかを確認しましょう。なお、えらびログでは屈折計の実機比較は行っていないため、機種の評価は各メーカーの公式仕様をご確認ください。Amazonでコーヒー用の屈折計を見る
よくある質問
TDSと抽出収率はどちらを先に合わせればよいですか？
濃さの好みが決まっている場合は、まず粉量とお湯の量の比率（ブリューレシオ）でTDSを狙い、そのうえで挽き目や抽出時間で抽出収率を調整する考え方が一般的です。比率を変えるとTDSは大きく動きますが、抽出収率は挽き目・時間・湯温の影響を受けます。
屈折計がなくても抽出収率の考え方は役に立ちますか？
役に立ちます。数値は測れなくても「濃いのか、抽出が進みすぎたのか」を分けて考えるだけで、粉を増やすべきか、挽き目を変えるべきかの判断がしやすくなります。苦くて濃いなら抽出過多、薄くて酸っぱいなら抽出不足を疑うのが出発点です。
抽出収率18〜22%に入れば必ずおいしくなりますか？
必ずではありません。18〜22%は1950年代の研究に基づく従来チャートの目安で、SCAとカリフォルニア大学デービス校の近年の研究では、好まれる濃さと抽出の組み合わせは人によって分かれることが示されています。目安は出発点として使い、最終的には自分の味覚で決めるのがおすすめです。
まとめ
TDSは濃さ、抽出収率は粉から引き出した割合です。抽出収率はTDS×抽出液の重さ÷粉の重さで計算でき、従来の目安はTDS1.15〜1.35%、抽出収率18〜22%です。ただし近年の研究では好みが人によって分かれることがわかってきたため、数字は「再現性を高める道具」として使い、最後は自分の舌で決めるのがよいでしょう。基本の淹れ方に戻りたいときはコーヒーの淹れ方完全ガイドをどうぞ。
出典
SCA News「Towards a New Brewing Chart」（25, Issue 13）：https://sca.coffee/sca-news/25/issue-13/towards-a-new-brewing-chart
SCA「Towards a Greater Understanding of Coffee Brewing Fundamentals」：https://sca.coffee/brewing-research
Global Coffee Report「Researchers design new coffee brewing chart」（2024年10月25日）：https://www.gcrmag.com/researchers-design-new-coffee-brewing-chart
SCAE「Coffee Basics」パンフレット（BUNN掲載）：https://resource.bunn.com/library/eZine/coffee_basics_brochure_scae_english/files/basic-html/page4.html
（いずれも2026年11月閲覧）
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